Il vitellone bianco, chiamato spesso il gigante bianco per la sua mole, è stato rivalutato nel tempo per l’elevata qualità delle sue carni saporite e nutrienti. Infatti dal 2003, con la nascita del Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco, è iniziata una operazione di promozione, valorizzazione e tutela che ha portato alla stesura di un disciplinare, che regolamenta le tecniche di allevamento, alimentazione e macellazione dell'animale. Non meno importante è stato l’ottenimento di un marchio che consente ai consumatori distinguere i prodotti contraffatti, garantendo la tracciabilità delle carni.
Nel 2006 viene approvata la certificazione Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, dove vengono incluse tre razze bovine italiane dal manto bianco, presenti nel territorio appenninico fin dall'epoca degli Etruschi e dei Romani, dove venivano utilizzate anche per i lavori nei campi: la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola.
E’ l’unico marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dalla Comunità Europea per l’Italia.
L’ IGP è interregionale e comprende comuni e vallate dell'Emilia Romagna, della Toscana, del Lazio, dell'Umbria, delle Marche, della Campania, dell'Abruzzo e del Molise.
La denominazione IGP Vitellone Bianco Dell'Appennino Centrale è riservata alle carni prodotte dall'allevamento bovino che risponde alle condizioni e ai requisiti del disciplinare CE n.510/06:
- Provenienza: esemplari maschi e femmina delle razze chianina, romagnola e marchigiana, macellati ad età comprese tra i 12 e i 14 mesi ed allevati nelle aree geografiche della dorsale appenninica del centro Italia.
- Allevamento e alimentazione: i sistemi di allevamento consentiti sono il pascolo, la stabulazione libera e la stabulazione fissa; i vitelli devono essere allattati dalle madri fino allo svezzamento, poi alimentati con foraggi freschi e/o conservati, è permesso l'uso di mangimi e integratori calcolato in base al peso dell'animale e comunque non superiore al 18% del suo peso.
- Alimenti vietati: il disciplinare fa tutto un elenco di cibi assolutamente vietati al fine di garantire delle carni più salubri e gustose, l'elenco è molto lungo, ricordo giusto che tra le altre cose sono vietati il grasso di origine animale, gli scarti dell'industria dolciaria e la farina di carne.
- Frollatura: di almeno 4 giorni per i quarti anteriori e di almeno 10 giorni per i quarti posteriori.
- Parametri qualitativi della carne: colore rosso vivo, che non deve presentare venature gialle, nè colorazioni anomale tendenti al magenta/nero, quantitativo di proteine superiore al 20%, colesterolo inferiore a 50mg/100g, rapporto tra grassi insaturi e grassi saturi maggiore di 1, calo alla cottura minore del 35%.
- Etichettatura: il contrassegno con il logo recante la scritta Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, la dicitura IGP e il tipo di razza, deve essere apposto già al mattatoio su ognuno dei 18 tagli (fesa, scamone, lombata etc...) che vengono poi fatti uscire assieme al codice di rintracciabilità.
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Link: https://www.google.com/culturalinstitute/beta/exhibit/gQe2-lpk?hl=it
